Стерилизация
|
|
Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений
его вкусовых качеств является стерилизация.
Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, достигающий 300—350 мм ртутного столба, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.
Стерилизация консервов в домашних условиях производится при температуре кипения воды.
Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 градусов (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде. Для определения температуры воды пользуются термометром.
В отдельных случаях (например, для стерилизации зеленого горошка), когда
температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 градусов,
в воду добавляют поваренную соль.
Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре
или в специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально
деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов
во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на
дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение
за началом кипения воды и приводит к браку продукции вследствие недостаточного
прогрева ее. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок,
то есть на 1,5—2,0 см ниже верха их горлышек.
Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 градусов и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят воду до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовленные консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1,0 л — не более 15 минут, а для 3-литровых баллонов — не более 20 минут.
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности,
густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют
в течение 10—15 минут, густые — до двух и более часов, продукты, имеющие
кислотность — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не
благоприятствует развитию бактерий. Время, необходимое для стерилизации,
зависит также от объема тары. Чем он больше, тем дольше длится кипячение.
Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном
листе бумаги. По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли
и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана
крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.
Существуют специальные щипцы для извлечения горячих банок из кастрюли.
Пользоваться ими очень удобно.
Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация паром. Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них.
Чтобы пар не улетучивался, стерилизатор плотно накрывают крышкой.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде
|
|
|
